A La Plancha in het nieuws

Havenloods, 8 april 2015

Havenloods, 8 april 2015

FAB Ondernemend, 30 juni 2015

FAB Ondernemend, 30 juni 2015

Oranje Boven, 30 juni 2015

Oranje Boven, 30 juni 2015

Metro Rotterdam, 7 juli 2015

Metro Rotterdam, 7 juli 2015

Party, 7 juli 2015

Party, 7 juli 2015

Lindanieuws, 13 juli 2015

Lindanieuws, 13 juli 2015

Hans vertelt over zijn bezoek aan Peru: El sabor del Peru

El Sabor del Peru

Nieuwsgierig naar wat de wereld nog meer te bieden heeft aan mooie producten en eetervaringen reis ik af naar Lima om de stad en het Mistura Food Festival te bezoeken.

Eigenlijk weet ik niet veel van  Peru. Wij hebben bij A La Plancha regelmatig ‘Ceviche’ op het menu staan en ik weet dat dat van oorsprong en Peruaans gerecht is.  Verder weet ik dat het het land van de Inca’s en de gebreide mutsen is en dat het me opvalt dat ik steeds meer hoor en lees over de Peruaanse keuken. Na deze reis weet ik denk ik waarom dat is en vertel ik dan ook graag over een bijzonder land met een enorme rijkdom aan ingrediënten en een echte eetcultuur die varieert van simpele broodjeszaken en ‘Chifa’ restaurants tot culinaire hoogstandjes die zijn weerga niet kennen.

Over Peru

Ik ga hier zeker niet de geschiedenis van Peru beschrijven. Die is zeer rijk en uitgebreid en graag verwijs ik u naar de Wikipedia pagina. Wel wil ik om de gastronomie in Peru in een perspectief te plaatsen kort iets vertellen over het land en het klimaat.

Klimaat

In de wereld worden er 32 soorten (micro)klimaten onderscheiden. In Peru komen er maar liefst 28 van die klimaten voor. De belangrijkste invloed op het klimaat van Peru is het Andes gebergte en de Humboldt stroom. De Humboldt stroom (ook wel Peru current) is een zeestroming die langs nagenoeg de hele westkust van Zuid-Amerika loopt. Het is een stroming met een relatief laag zoutgehalte waarbij door de opwaartse stroom veel voedingstoffen vrijkomen en er een zeer rijk zeeleven ontstaat. Juist voor de kust van Peru is deze stroming het sterkst. Aan zee ruikt het ook anders dan bij ons. Doordat er zoveel plankton in de zee zit ruikt de zee er niet zout en fris als bij ons maar heeft het een doordringender, beetje weeïge geur.

Het voert te ver om hier alle 28 microklimaten te bespreken maar globaal gezien heeft Peur een kust met een gematigd zeeklimaat, een beetje vergelijkbaar met het mediterrane klimaat in Europa.  Dan volgt het gebied rond de Andes met een koel tot zelfs zeer koud klimaat. Daarachter in het oostelijke deel van Peru tref je een tropisch klimaat waar het heel het jaar warm is en er een gigantische hoeveelheid regen valt. In dit gebied ontspringt ook de Amazone rivier.

Biodiversiteit

Het kan dan ook niet anders of bovengenoemde klimaatsituatie moet leiden tot een enorme biodiversiteit. Peru staat dan ook in de top 10 van landen met de hoogste biodiversiteit. Een paar feitjes

-          Peru telt meer dan 25.000 verschillende plantensoorten (10% van alle bekende soorten in de wereld)

-       Peru heeft ‘s werelds grootste verscheidenheid in vis met meer dan 2.000 soorten

-          Perus staat op de 2e plaats in de wereld waar het gaat om flora en fauna diversiteit en 3e als het gaat om het aantal amfibieën.

Deze biodiversiteit is een steunpilaar van de Peruaanse economie en in tegenstelling tot veel andere landen waar ik ben geweest gaan Peruanen ook beter om met hun natuur. De overheid levert daaraan ook een bijdrage en probeert ook deze biodiversiteit te beschermen en te zorgen dat zoveel mogelijk mensen ervan profiteren.

Lima

Heel veel toeristen zie je niet in september in Lima. Het is hier het einde van de winter en dan is het koel en grijs. In de 8 dagen dat ik in Lima was heb ik de zon niet gezien. De lage temperatuur (17-18 graden) in combinatie met de hoge luchtvochtigheid maakt het niet zeer aangenaam. Het is klam en hoewel het natuurlijk niet echt heel koud is ben je na een dagje buiten lopen echt wel aan een warme douche toe. Als je niet koud bent is die douche ook aan te bevelen van de smog is hevig in Lima. Op sommige momenten in de taxi was de lucht zo ondraaglijk dat je er misselijk en duizelig van werd.

Lima is verder een hele grote stad met relatief weinig hoogbouw. Er zijn echt wel een paar mooie gebouwen te bezichtigen maar het is zeker geen Rome of Parijs. Voor wie van lekker eten houdt is er in Lima echter voldoende te vinden en de hartelijkheid van de mensen maakt ook een hoop goed.

Gastronomie – De producten

Klimaat > bio diversiteit > gastronomie

Als je dan weet dat Peru vol prachtige producten zit dan is het niet zo gek dat je die terug vindt  in de keuken.  Sommige van die producten vinden we hier ook maar dan net even wat anders. Bijvoorbeeld onze mango’s komen voor het overgrote deel uit Afrika en zijn vaak ‘draderig’ een Peruaanse mango heeft geen draadjes een is echt een van de lekkerste vruchten ter wereld.  Een van mijn persoonlijke favorieten is de Granadilla. Je ziet ze sinds kort ook in Nederland en hij lijkt een beetje op een passievrucht. De smaak is alleen zoeter en de pitjes die erin zitten zijn wat minder houterig dan bij een passievrucht. Daarbij komst de prachtige zilverachtige kleur die het tot niet alleen een smaakvolle maar ook een hele mooie vrucht maakt.

Aardappelen

Wij denken dat Nederland aardappelland is. Die aardappel waar we hier zo trots op zijn die komt oorspronkelijk uit Peru. In de wereld zijn ongeveer 5.000 verschillende soorten aardappelen bekend en ruim 3.000 daarvan komen voor in Peru. Aardappelen in alle kleuren van de regeboog, met extra vezels, met stofjes goed tegen ziektes, noem het maar op. De onderstaande foto’s maakt ik op het Mistura festival.

Mais, Quinoa en Amaranth.

Quinoa is hip hier in Nederland en dat merken de Peruanen. In de afgelopen 5 jaar is de prijs van Quinoa in Peru verviervoudigt en dat maakt het volksvoedsel inmiddels onbereikbaar voor de armsten in Peru. Dat er aan het kopen van dit product ook een keerzijde zit daar staat de gemiddelde consument natuurlijk niet bij stil. Gelukkig komt inmiddels ook de productie in Nederland op gang. Quinoa wordt in Peru voor veel meer dingen gebruikt dan hier, zo is her Quinoa bier, Quinoa ijs en zijn er Quinoas ‘serials’.  Mais is er in tientallen soorten en wordt verwerkt in van alles en nog wat. ‘Chicha morada’ is een drankje gemaakt van paarse mais uit de Andes met  onder andere ananas, kaneel en kruidnagel en smaakt verassend fris en zoet. Amaranth begint hier net een beetje goed verkrijgbaar te worden en is geen graan maar een soort gras (en dus glutenvrij) maar wordt eigenlijk gewoon gebruikt als een graan. Ik heb dit zelf in de gepofte variant gegeten en dat heel smakelijk.

Ceviche

Lima is de hoofdstad van de Ceviche en het zoeken naar een restaurant dat geen ‘Ceviche’ op de kaart heeft staan. Er zijn ook restaurant die zich ‘Cevicheria’ noemen en eigenlijk niets anders verkopen. Met zo’n enorme aanvoer van verse vis moet is het niet verwonderlijk dat er zo’n enorm aanbod is. Veel gebruikte vis in Peru voor cheviche zijn ‘tong’ en ‘lipvis’.  In het hartje van Lima achter de grote kathedraal vind je een markt waar tientallen cevicherias bij elkaar zitten. Dit is een gerecht da Peruanen net zo vaak eten als wij een broodje kaas. Aangezien Ceviche wat lastiger meenemen is dat een broodtrommel zit het hier rond de lunch echt afgeladen.

Gezond eten 2.0

Hoewel wij in de westerse steeds grotere groepen bewust zijn van de invloed dat onze voeding op onze gezondheid heeft gaat dat in andere delen van de wereld een stuk verder. Peru is zo’n land waar men naar voeding kijkt om gezondheidsproblemen te lijf te gaan. Het meest bekende fenomeen is misschien wel het eten van Coca bladeren tegen hoogte ziekte maar op mijn reis ben ik nog veel meer tegengekomen. Zo als genoemd hebben ze heel veel verschillende aardappelen in Peru en daar zitten ook soorten waar stoffen in zitten die kanker kunnen voorkomen of die meer vitamine C bevatten dan een kiwi. Ook is er Tocosh dat als ‘natuurlijke penicilline’ gebruikt wordt sinds de tijd van de Inca’s. Tocosh wordt gemaakt van gefermenteerde aardappel pulp, tijdens het proces ontstaan er penicillines.

Dan is er ook het hier steeds populairder wordende Maca.  Dat is eigenlijk de Peruaanse variant van ‘Ginseng’ en wordt gemaakt van de wortel van een plant die groeit in de Andes boven de 3000 meter hoogte. Maca is een zogenaamd ‘adaptogeen’ dat het lichaam kan helpen met stress om te gaan. In onze maatschappij is dat natuurlijk gedoemd heel populair te worden want stress hebben wij hier in het westen geen tekort aan. Ook schijnt Maca potentie verhogend te werken. Ik heb uiteraard een portie zwarte Maca in huis maar het is nog te vroeg er in dit blog al een serieus onderbouwde uitspraak over te doen dus dat moet u met later nog maar eens vragen.  Inmiddels is Maca zo populair in China en Japan dat de echte goede ‘zwarte Maca’ in Peru nauwelijks te koop is.

Er is een breed bewustzijn over wat goed voor je is en wat niet. Een voorbeeld daarvan is dat je heel veel geroosterde producten ziet, zoals bijvoorbeeld ‘Pollo a la Brasa’ & ‘Chancho de palo’  (geroosterde kip en varken) dat deze niet gebarbecued worden maar geroosterd via een indirect vuur (slow cooking). Dit gebeurt niet alleen vanwege de smaak maar ook vertelde men mij dat dat expliciet gedaan wordt omdat roosteren boven een te heet vuur slecht is voor de gezondheid. Voor wie er echt het fijne van wil weten, te hard bakken zorgt voor  polycyclische aromatische koolwaterstoffen in je voedsel en die zijn niet zo best voor je gezondheid.

Gastronomie – de keuken

In Peru zijn ze trots op hun eetcultuur. Het zijn wat dat betreft de Fransen van Zuid-Amerika. Iedereen is een ‘foodie’ en men spreekt met warmte over de sterrenkoks en noemt hen liefkozend bij hun voornaam alsof het een broer of neef is.  Wat ik niet wist is dat van de 50 beste restaurants ter wereld er 2 in Lima staan namelijk restaurant 'Central’(15) en ‘Astrid y Gaston (18)’. In die zelfde lijst staat maar 1 Nederlands restaurant ‘De Librije’ (29). 

Gaston Acurio de chefkok en eigenaar van ‘Astrd y Gaston’ is een van de voorlopers van het nieuwe Peruaanse koken. Zoals zoveel Peruanen vertrok hij op enige moment naar Europa. Daar leerde hij zijn Duitse vrouw, u raad het al Astrid, kennen. Als zij in 1994 naar Lima terugkeren om daar een frans restaurant te beginnen komen ze erachter dat het moeilijk is aan de ingrediënten te komen en verleggen zij hun focus op de producten uit Peru. Dit is het begin van de Peruaanse fusion-keuken. Gaston is drager van de prins Claus prijs die hij kreeg voor:   "voor zijn significante bijdrage aan culinaire artisticiteit, voor het feit dat hij de Peruaanse cuisine op een hoger plan heeft gebracht en diens unieke heerlijkheden in de rest van de wereld heeft geïntroduceerd; voor het promoten van lokale ontwikkeling door het creëren van trots voor de Peruaanse cultuur en identiteit en voor het benadrukken van de essentiële relatie tussen de biodiversiteit van de natuur en culturele diversiteit."

Deze weg legde nog velen koks en horecaondernemers na hem af. Waardoor er een heel arsenaal aan goede, klassiek geschoolde,  ondernemende koks is die in het foodwalhalla van Peru de mooiste producten tot spannende gerechten verwerken. Het aanbod van restaurant is enorm en de kwaliteit eigenlijk overal prima. 

Malabar

Reserveren bij ‘Astrid y Gaston’ of Central ging helaas niet meer. Het beste restaurant daarna in het rijtje is ‘Malabar’  van topkok Pedro Miguel Schiaffano. Dit restaurant is gespecialiseerd in producten uit de Amazone en hier vind je gerechten als Paiche con ají negro, michuksi, dale dale y sachapappa’.  Dit is een gerecht van Paiche,  een zeer smakelijke amazonevis met zwarte pepers uit de jungle en een vrucht waarvan ik ook geen Nederlandse naam kan vinden. Sowieso heeft google translate behoorlijk wat problemen met het vertalen van de gerechten op de kaart van Malabar.  De Arapaima vis is inmiddels overbevist en dit restaurant gebruikt inmiddels alleen nog gekweekte exemplaren.

Ik heb in die ene maaltijd misschien wel 10 dingen gegeten die ik nog nooit op had. Dat gaat je in geen enkel restaurant in Nederland gebeuren als je 45 jaar oud bent en wel eens uit eten gaat. Ik heb onder andere ‘Chonta’ (binnenste van een soort Palm) ‘Amazone slakken’ kaas van Alpaca’s en Chirimoya (soort vrucht) gegeten.

Hoewel eten in Lima heel goedkoop kan zijn liggen de prijzen van deze restaurants aardig in de buurt van die bij ons.

Streetfood

Lekker eten kan je op diverse manieren. Als je de moeite neemt en niet te bang bent een paar vage zijstraatjes in te lopen kan je voor een euro of 6 een prima maaltijd eten met vlees, rijst en groente en vaak ook nog een drankje. Je koopt ook een glas heerlijke verse jus voor omgerekend 20 cent en voor een dubbeltje eet je ook een lekker gekookt kwarteleitje. De ‘Foodtruck’ ziet er in Lima een beetje anders uit. Het is een soort bakfiets waarop een gasstelletje staat een waaraan een paar stoeltjes zijn gemonteerd. Hier kan je letterlijk voor een paar euro  een behoorlijke hap eten. Een bekende snack in Peru zijn ‘Anticuchos’, spiesje met stukjes runderhart.  Peruanen zijn er gek op persoonlijk vind ik het nogal flink kauwen hoewel de smaak niet verkeerd is.

Chifa

In elk land waar ik ben geweest is wel een chinees restaurant. Toen ik op st Eustatius was bleek de enige bar/restaurant op het minder dan 4000 tellende eilandje tot mijn verbazing in Chinese handen te zijn. Ook in Peru heb je een behoorlijk Chinese invloed in gastronomie maar dan toch net wat anders dan hier. De chinezen in Peru komen voor het merendeel uit de zuidelijke provincie Guangdong. Waar hier de Chinese restaurant allemaal dicht bij de traditie bleven is er in Peru juist een fusion keuken ontstaan tussen de keuken uit Guangdong en die uit Peru, deze fusionkeuken noemt met ‘Chifa’. Waarschijnlijk is reden daarvoor dat men daar niet de juiste ingrediënten kon krijgen voor de traditionele gerechten en dus naar de lokale producten is gaan kijken, een noodzaak die chinese restaurants hier niet hebben. Wel heb ik geconstateerd dat het samengaan van die keukens een succes is en dat er inmiddels alleen al in Lima naar schatting 6.000 Chifa restaurants zijn.

Geïnspireerd en nu?

Hoewel volgens veel blogs is de Peruaanse keuken booming en als je net terug bent van zo’n inspirerende reis dan zou je het liefst morgen een Peruaans restaurant openen. Volgens CNN traveller is Peru: ‘The Future of Gastronomy’. Omdat deze keuken echter drijft op de diversiteit en kwaliteit van bijzondere ingrediënten is het openen van een Peruaans restaurant van enig niveau makkelijker gezegd dan gedaan.  Voorlopig is de ambitie om een aantal van mijn ervaringen terug te laten komen op het menu van A La Plancha volgend seizoen. Welke dat zijn? Dat blijft nog even een verassing.

Best fresh fish from the BBQ

ladyofthelowlands.nl | 20 juli 2014

The daily fishes you can get here are delicious, on the side take a bean salad or baked potato. And have this delicious meal on a platform in the Maas next to the Willemsbrug and enjoy the sunset.

Rotterzwammetjes

Onze vrienden van Rotterzwam kwamen eten en brachten 15 minuten eerder geoogste oesterzwammen mee.

Het leuke van onze flexibele kaart is dat 20 minuten later de zwammen op de kaart stonden! 

image.jpg
image.jpg
image.jpg

Hotspots

Cosmopolitan juni 2014

Cosmopolitan, juli 2014 - uitgesneden.jpg

A LA PLANCHA DICHTBIJ DE ROTTERDAMSE LEVENSADER

Dinsdag 20 mei 2014CORNELIE DE JONG | De Buik Van Rotterdam

Je zit er zowat met je voetjes in het water en je hebt het allermooiste uitzicht op de skyline van Rotterdam, met als toegift die schitterende koperen ploert die de stad én de eters op het landshoofd zo flatteus aanlicht. Waar? Bij A la Plancha op het Noordereiland.

Het wachten was op een paar echt mooie dagen en ja hoor, afgelopen donderdag: A la Plancha is ein-de-lijk open! Voor het derde jaar alweer opent pop-up restaurant A la Plancha de trap naar wat ooit het bruggenhoofd van de oude Willemsbrug was. Afgelopen weekend begon het proefdraaien met de nieuwe ploeg en met nieuwe smaken, maar het voelde toch meteen weer reuze vertrouwd.
A la Plancha begon als een buurtinitiatief van eilandbewoner Hans Mosselman (what's in a name?) en Stichting Cultuurbrigade in samenwerking met de bewoners van het Noordereiland. Zoals Hans zegt: 'Onze middelen zijn eenvoudig en onze inzet is maximaal. Doel is om het Noordereiland onder de aandacht te brengen en om zoveel mogelijk medewerkers in de bediening vanuit de buurt en uit de stad in te zetten. Daarom werken we ook met de groenten van Kromkommer en Rechtstreex en met brood van de lokale Turkse bakker.'

HET WATER KOMT ZO UIT HANS Z'N BADKAMER

Voor een sanitaire stop mag je op ontdekkingsreis bij de buurman en het water voor de keuken komt over de straat heen, zo uit de badkamer van Hans Mosselman himself. En zo wordt deze heel speciale plek in Rotterdam in de zomermaanden omgetoverd tot een mediterraan terras, zoals Hans Mosselman dat ook in Andalusië aantrof. Even voelen alsof je op vakantie bent in je eigen stad.
Hoe eenvoudig en tegelijkertijd hoe leuk kan het zijn: je neemt wat bakplaten, koopt een heleboel verschillende visjes bij Schmidt, je serveert wat lekkere flessen wijn of een karaf huisgemaakte limonade en je zorgt voor lekker brood met tapenade en knoflookmayo. Om goed af te trappen, zullen we maar zeggen. Vervolgens is het kiezen uit de verschillende vissen van de dag, met wat salade en zo erbij. Soms moet je wel een tijdje wachten op je bestelling bij de leuke, mooie en vrolijke bediening, maar een kniesoor die daarop let, want je zit hier potverdorie wel op de plek met het mooiste uitzicht op en van Rotterdam. En dat terwijl de schepen met containers en watertaxi's op zwaai-afstand voorbij komen sjezen. Dichter bij Rotterdams levensader kom je niet, zoveel is wel duidelijk.
De zomer van 2013 staat nog stevig in ons collectief geheugen gegrift als de mooiste aller tijden en daardoor heeft A la Plancha toen een fantastisch seizoen gedraaid. Maar ook op een van de eerste zwoele avonden van het seizoen is de parasol geen overbodige luxe. We arriveren vroeg, dat hebben we geleerd van vorig jaar. Geen probleem als je eindeloos wilt borrelen op de bankjes aan de waterkant, wachtend op een tafel. Maar als je met goeie trek op stap gaat, doe het dan óf vroeg óf juist weer een stuk later. En neem je zonnebril mee!

FLES SANCERRE IN OLIJFBLIK ALS WIJNKOELER

We zijn niet de enige met dat plan, want als we tegen half zeven aankomen, zit het al behoorlijk vol. Nou, vooruit, laat de fles sancerre (€ 27,50), in een olijfblik als wijnkoeler, en het brood maar doorkomen, dan gaan we eens lekker kiezen wat het aan vissigheid gaat worden vanavond. De kaart is nog heel klein, want nog aan het proefdraaien, maar vanaf deze week gaat het – ijs en weder dienende – steeds meer los met meer gerechten.
Als voorafje staat er ceviche mixto (€ 6,50) op het schoolbord. Als hoofdgerecht is er de keuze uit Jamie's visburger (€ 15), zeebaars (€ 15), makreel (€ 12) en een tweepersoonsroodbaars (€ 28). Daarbij kun je bietjes met sinaasappel en couscous voor ieder € 4 nemen. Als toet citroentaart of brownie van Leeflang.
Doet u alles maar, zeggen wij met z'n zessen. Nou ja, qua vis de visburger en een paar keer zeebaars dan. Plus ceviche vooraf en de toetjes drie om drie. Laat die wijn maar vloeien, dat komt wel goed vanavond, wie weet regent het morgen weer, toch?!
En ja, het duurt best even voor we wat te eten krijgen, maar wat geeft het: het is gewoon vanavond vakantie... Op tafel staat een blik met bestek en servetten en olijfolie. De vis is lekker (de zeebaars heeft graten op de vreemdste plekken, dat dan weer wel), de bieten en couscous passen er goed bij en die visjes zwemmen uitstekend in de witte wijn.

WAT 'N FIJNE PLEK. WAT EEN ONGEDWONGEN VIBE

Wel tien keer verzuchten we hoe fantastisch deze plek hier is. En dat er zo'n lekker ongedwongen vibe hangt. We missen alleen nog een speler op de piano, die uitnodigend op het ponton staat voor de loslopende muzikanten onder de gasten.
Heel veel uren later slingeren wij genoeglijk met elkander de Willemsbrug weer over, verzuchtend dat Rotterdam toch echt de mooiste stad van de wereld is. En in mijn tas een trofee: een Alpie, de mascotte van A la Plancha en mijn toegangsbewijs tot de stamtafel. Alpie is niet meer te koop, maar je krijgt 'm als ze bij A la Plancha blij van je worden of omdat je heel lief voor ze bent (geweest).
Toen moest ik dit stukje nog gaan schrijven...